Antes que nada debo hacer una aclaración. Esta es una nota burguesa. Si leemos las noticias sobre la caída del consumo de carne vacuna en Argentina (47.3kg por persona por año, 15kg menos que dos décadas atrás) también se podría convenir en que es un escrito que no nos pone en una situación inédita ni de victimización, sino que muchos están pasando por lo mismo. Si además agregamos que la decisión de recorrer el continente no fue tomada bajo ningún tipo de amenazas, casi que expresar algún tenor de queja es absurdo y hasta injusto para quien está leyendo sin poder arrimar un bife a la mesa. Hechas estas salvedades, admito que es legítimo que dejen de leer este lamento ahora mismo, pero con el derecho que me confiere que este es un blog personal, debo expresar que, transcurridos cien días en la ruta sin comer un asado, la situación se torna angustiante, mortificante, irritante.
Y no estamos hablando de unas albóndigas o un puchero, con lo rico que puede ser; no se trata de un lomo tierno o una costeleta jugosa. Tampoco de comer carne porque el cuerpo necesita proteínas. Se trata de un asado, con todo lo que conlleva. Uno no necesita el momento en que ingiere el corte favorito, sino que lo que necesita es la ceremonia. Uno no se desvive por comer solo al costado de una camioneta un pedazo de vacío, sino que quiere hablar dos días antes con los amigos, organizar el encuentro, ir a elegir los cortes a la carnicería, esperar el día, verlos llegar con el vino, con la cerveza, tener lista la picada, ver crepitar la brasas y, después, sí, todo lo demás. Uno necesita esos minutos de reflexión metafísica mirando las llamas con el vaso en la mano antes de salar y colocar el asado. Justamente, en los días previos a nuestra partida, mucha gente –y muchos de estos amigos con los que compartimos esas mesas- nos decían que además de conocer muchos lugares, íbamos a conocer la gastronomía de cada lugar.
Uno asentía, sonreía, tomaba una actitud negadora para con lo que estaba dejando. Ahora bien, con el hecho consumado, con la desesperación de más de tres meses viendo oxidarse la parrillita que me hice hacer a medida para que nos acompañe, podemos recorrer con la imaginación cada pueblo, cada ciudad, cada país que atravesamos y, más allá de la variedad del menú, al abandonar el sitio siempre nos visitó la misma pregunta: ¿se puede comparar esto con un buen asado? No me digan que una empanada de pino en Chile, callejera, humeante, lo que quieran, le hace cosquillas al ritual sagrado. Ni se les ocurra suponer que los comedores peruanos calificados con cien estrellas michelín van a engañar el estómago, pero sobre todo los sentidos, con un ceviche bien sazonado o mucho menos con un arroz chaufa. No se crean que un bolón de verde ecuatoriano va a reemplazar una entraña o que la arepa, el pandebono y el arroz con coco colombianos hacen olvidar la molleja. Ni sueñen con que gastarse unos pesos en una chifa, por voluntad que le pongan los chinos, se asemejan a la llegada de los primeros chinchulines crocantes a la mesa.
Puedo contar sin ningún dedo de la mano los asados que no comimos. Y puedo recordar los intentos fallidos que por poco terminan en una batalla campal. Por ejemplo, en Riobamba, lugar calificado con el volcán Cotopaxi como fondo de telón, la compra de una carne envasada que presuntamente se parecía a la nuestra, su posterior fracaso a la hora de la cocción y la frustración que deviene en lo profundo del ser el haber puesto la carne al fuego y convertirla en un chicle bazooka pero sin sabor ni color, despierta la emoción violenta y hace que uno se las agarre con lo primero que tiene a mano, aun cuando eso sea la propia familia. Solo los que son carnívoros consuetudinarios pueden dar fe de lo que le pasa al cuerpo, pero sobre todo al humor, cuando pasan muchos días sin comer asado. Además, después de esas experiencias el ser humano no solo queda con síndrome de abstinencia, sino traumado. Cuando se acerca a una carnicería, mirando ese cebú que nunca será un novillito, siente un desamparo similar a cuando los padres se vestían de punta en blanco y lo dejaban solo de los abuelos para irse de joda.
Hace un tiempo, una de mis cuñadas –en un gesto que la ennoblece porque ella es vegana- me acercó un ensayo de Elio Guida que se llama “Carne y soberanía”. A falta de encontrar aquí la carne perfecta, al menos he encontrado algunas definiciones perfectas. Dice el autor “No es solo comida. Es ritual. Es identidad. Es, en el sentido más profundo de la palabra, un acto político”. Y después ahonda en la idea: “Porque hacer un asado en Argentina no es preparar una comida. Es convocar a la comunidad. Es ejercer la capacidad de alimentar a los tuyos con lo mejor que la tierra puede dar. Es sentarse a la mesa —o en el piso, da igual— con la certeza de que lo que estás comiendo es tuyo, es nuestro, es argentino. El novillo que pasta en el campo, la sal, que como lluvia, cae sobre la carne, el fuego que la transforma. Todo eso es soberanía. Y cuando un pueblo pierde la capacidad de alimentarse así, pierde algo más profundo que una costumbre: pierde su libertad”.
Y eso es absolutamente cierto. Yo, en las noches en las que miro videítos de youtubers cocineros de los que tanto proliferan en las redes, mientras alucino con la leña seca, el fuego amigo, el diario viejo fregando la grasa caliente para limpiar la parrilla, el vino compañero, tengo visiones y me viene el convencimiento pleno que Perón escribió La Comunidad Organizada comiendo un asado. ¿O no es justamente eso lo que hacemos cuando comemos un asado? Claro que sí. Organizamos la comunidad. Armamos la lista, formamos una comisión directiva, miramos el partido, nos abrazamos, nos puteamos, invitamos a las fuerzas vivas, sumamos al vecino que pasa, hacemos amigos a los más chúcaros, tentamos con la confianza a los que más desconfían, le presentamos una futura novia a algún muchacho, pero por sobre todas las cosas, lo comemos entre todos, lo compartimos. No conozco a nadie que se haga un asado para él solo. Debe haber, pero pobre tipo.
Aquí, por cualquier avenida de Quito, de Medellín, de Iquique, de Trujillo, de Lima, de Popayán o de donde sea, la gente come en soledad. Son multitudes pero cada uno con su bandeja de telgopor descartable, o su lonchera plástica. No importa qué es lo que vaya ahí dentro. Puede ser el mejor sancocho, el arroz y las papas que nunca faltan, encebollado, pastel de choclo, cuy asado o guatita. Lo mismo da. En Chile o en Perú, además lo hacen silenciosamente. En otros lugares, como en Colombia, al menos predomina la conversación. O sea, no es que no existan las reuniones sociales ni mucho menos, solamente que lo que a uno le toca ver es lo que aflora en la vía pública. Y ahí se ve la comida como cumplimiento de la necesidad fisiológica y orgánica, lejos de los beneficios sociales que nos depara el asado. Así, en verdad, cuando uno pide encarecidamente comer un asado, más que reclamar el derecho argento a la carne vacuna consagrado en algún libro no escrito del pueblo, está pidiendo un abrazo, una juntada, un episodio colectivo, que aquellos pibes de barrio que supimos ser, cuando los viejos, los vecinos y los amigos llegaban tranqui a fin de mes, adoptamos como un derecho natural.
